时间: 2024-09-02 00:17:49 | 作者: 产品中心
芦菔(fú)，或莱菔，是萝卜的古称。萝卜在洛阳和全国各地都有悠长的栽培史。俗语说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医师开药方。”因而，萝卜自古为人们所喜欢，各大菜系都有以萝卜为主材的菜肴。可是，把萝卜菜作为首道菜，只要洛阳菜系做到了，它便是洛阳燕菜。
芦菔(fú)，或莱菔，是萝卜的古称。萝卜在洛阳和全国各地都有悠长的栽培史。俗语说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医师开药方。”因而，萝卜自古为人们所喜欢，各大菜系都有以萝卜为主材的菜肴。可是，把萝卜菜作为首道菜，只要洛阳菜系做到了，它便是洛阳燕菜。
芦菔(fú)，或莱菔，是萝卜的古称。萝卜在洛阳和全国各地都有悠长的栽培史。俗语说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医师开药方。”因而，萝卜自古为人们所喜欢，各大菜系都有以萝卜为主材的菜肴。可是，把萝卜菜作为首道菜，只要洛阳菜系做到了，它便是洛阳燕菜。
芦菔，在《诗经》中就有记载。《小雅·信南山》云：“中田有庐，疆埸有瓜。”庐，“芦”之假借，即芦菔。《邶风·谷风》云：“采葑采菲，无以？”葑，是芜菁；菲，便是芦菔。
东汉时，芦菔在民间和宫殿都有栽培。《后汉书·刘盆子传》记载：“(宫女)幽闭殿内，掘庭中芦菔根，捕池鱼而食之。”
北魏孝文帝迁都洛阳后，重建洛阳城，并建了名为光风园的皇家菜园，栽培各种时令蔬菜。其时，蔬菜品种已极丰厚，北魏贾思勰的《齐民要术》共有16篇专门总结蔬菜出产的科学技术，在谈到芦菔时说：“种芦菔法，与芜菁同。”“按芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食。”
清代名医王士雄《随息居饮食谱》云：“芦菔，俗称萝卜。生者辛甘凉，有去皮即不辛者，有皮味亦不辛，生啖胜于梨者特少耳。”“四季有之，可充粮食。故《膳夫经》云：贫窭之家，与盐饭同行，号为三白。不仅为蔬中圣品也，品种甚多，以坚实无筋、皮光肉肥者胜。荤肴素馔，无不宜之。亦可腌晒作脯。”
最早把芦菔称为萝卜的是孟诜。孟诜是武则天时期相王李旦的侍读，他致仕后，寓居在洛阳南部桃花山，栽培草药，济世救人。唐开元初年，河南府尹(洛阳当地长官)毕构以为孟诜的高风亮节可与东汉有名的山人向长(字子平)相媲美，遂将孟诜寓居的村庄命名为“子平里”。流经桃花山的这条河原名龙门南溪，从此被称为“子平河”，又被称为“平泉河”。孟诜著的《食疗本草》是国际上现存最早的食疗专著，孟诜也被誉为国际食疗学的开山祖师。
孟诜在《食疗本草》中说：“萝卜(莱菔)，利五脏，轻身益气。根，消食下气。甚利关节，除五脏中风，练五脏中恶气。服之令人白皙肌细。”
萝卜，也作为药材栽培在皇家药圃中。其时，洛阳有太常寺药园、静仁坊官药园两个大型皇家药圃。唐显庆二年(公元657年)，唐高宗命太医署编修医学本草，于显庆四年(公元659年)在洛阳编修结束，名曰《新修本草》，又叫《唐本草》，这是国际上第一部由国家正式公布的药典。《唐本草》在编修过程中，将太常寺药园、静仁坊官药园栽培的药材作了悉数记载，其间就有萝卜，称其“味辛甘，温，无毒”。
因为有医学家的加持，萝卜遭到社会各界的推重。《膳夫经》的作者是晚唐时期的杨晔，他称民间将白萝卜、白盐、白米饭同食称为三白。宋代时，三白也成为文人的美食。宋代朱弁《曲洧旧闻》卷六云：“东坡尝与刘贡父言：‘某与舍弟习制科时，日享三白，食之甚美，不复信人间有八珍也。’贡父问三白。答曰：‘一撮盐，一楪萝卜，一盌饭，乃三白也。’”
这儿的刘贡父，便是司马光的三大帮手之一的刘攽(bān)。司马光退居洛阳后，在城外买了二十亩地辟为园林，命名为独乐土。刘攽跟从司马光在独乐土中编书和种菜，刘攽喜欢吃萝卜，园中就栽培了很多萝卜。
有一次，苏轼来访，刘攽说要请其吃皛(xiǎo)饭。苏轼心想，这皛饭自己从来就没听说过，能是一种什么样的饭呢？后又想，刘攽博学多识，这皛饭必有典故。吃饭时，发现宴席上只摆了三样东西：皎白的细盐、水灵灵的白萝卜、洁白的大米饭。苏轼茅塞顿开，本来这皛饭，乃是三白饭。
二人食毕，苏轼写下了《司马君实独乐土》，诗云：“青山在屋上，流水在屋下。中有五亩园，花竹秀而野。花香袭杖屦，竹色侵盏斝。樽酒乐余春，棋局消长夏。”
苏轼曾任福昌(今宜阳县)主簿，他喜食萝卜，在福昌亲种萝卜，其《撷菜》诗云：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何尝同一饱，不知何必食鸡豚。”意思为秋天一到，萝卜和芥菜正其时令，以它们佐饭，足以饱腹，何必非要吃鸡和猪等动物呢？
洛阳水席是在河洛饮食文化开展的基础上发生的，它是洛阳宫殿菜和释教饮食、道教饮食、民间饮食结合的产品。从北魏到隋唐，洛阳区域的释教、道教昌盛，宫殿大都延请高僧、高道讲法，宫中御厨便悉心研发精巧菜肴用以招待宗教上层人士。他们选用洛阳的土特产，依据民间膳食多用汤类的特色，制成了菜、汤一体的素斋，这便是最早的水席。
王公贵族们吃了这种素食，感觉味道鲜美，所以这种素食很快传达到上流社会，并广泛传到民间。通过广阔厨师一直在改善，配上山珍海味，所以构成素菜荤做的共同菜系，这便是洛阳水席。明清以来，水席不断被创新和改善，用料上愈加精密，一起制造工艺和上菜程序更趋合理，使得水席成了洛阳菜系中最闻名的宴席。
洛阳燕菜，为洛阳水席之头道菜。萝卜，古名莱菔，即来福，又涵义着万国宾服。因而，武则天在洛阳称帝后，将萝卜菜定为国宴的第一道菜。其做法是，取太常寺药园、静仁坊官药园的特大萝卜，切成细丝，配以辅料，制成汤羹，形似燕窝。女皇取《诗经》“燕燕于飞，下上其音”的名句，赐名“神都燕菜”。
洛阳燕菜，传承至今，制造非常精密。其味醇，质爽，出品大气奢华。洛阳燕菜，制法有多种。传统做法是，首选洛阳本地大萝卜，去皮切成细丝，用绿豆干粉拌匀，上笼蒸制。要通过九蒸九晒，做菜时用凉水浸泡待用。选黄河鲤鱼一条、小羊一只，煮烂去渣成高汤。将萝卜丝，与肉丝、海参、鱿鱼、火腿、水发蹄筋、水发香菇、玉兰片般配，上笼蒸制，再配以菠菜叶、香菜叶、韭黄或紫菜丝，用高汤汆熟。
1973年，周总理伴随加拿大总理特鲁多访洛时，洛阳名师精心制造了洛阳燕菜招待来宾，因洛阳燕菜上浮有一朵用鸡蛋黄制成的标志吉祥如意的牡丹花，周总理幽默地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开出牡丹花了。”从此，这道菜更名为“牡丹燕菜”。（郑贞富）
